«Перламутровый бутерброд»

ЭКСПЕРТИЗА:

Сливочное масло и маргарин - разные продукты, хотя похожи по виду. И если большинство потребителей знают, что масло получают из взбитых сливок, то состав маргарина многим представляется опасной смесью трансжиров.

Раньше маргарин производили из частично гидрогенизированных растительных масел. Частичная гидрогенизация позволяла изменить текстуру жиров - делала их более густыми. Их удобно использовать, например, в выпечке и кондитерских изделиях: благодаря этому вафельная начинка не растекается, а крем на тортах получается таким воздушным. При этом побочным продуктом частичной гидрогенизации являются трансжиры.

Стоит отметить, что с 2018 году в России действует положение ТР ТС 024, ограничивающее содержание трансжиров искусственного происхождения до 2% от общего содержания жира в продукте. В результате производители маргаринов были вынуждены найти новый способ менять текстуру жиров так, чтобы в продукте не появлялись трансжиры.

Трансжиры - это транс-изомеры жирных кислот, то есть жиры с изменённой химической формулой. В таком виде они хуже усваиваются организмом и могут приводить к сердечно-сосудистым заболеваниям. Трансжиры образуются в результате нагревания, процесса частичной гидрогенизации, а также от природы содержатся в мясе и молочных продуктах.

«Сейчас маргарина как такового уже не существует. Чаще всего он представляет собой спред - смесь из растительных или растительных и животных жиров. Для получения современных маргаринов между собой сначала смешивают полутвёрдые от природы масла (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое, а иногда сливочное) и жидкие (подсолнечное, рапсовое, оливковое и др.). В ходе этого процесса (он называется переэтерификация) изменяется состав масел, жиры становятся одинаковыми по структуре», - объясняет доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Владимир Бессонов.

«В исследованиях ФИЦ питания и биотехнологии мы обнаруживали не более 5% трансжиров в сливочном масле, хотя, согласно научной литературе, их количество может достигать и 8%», — говорит Владимир Бессонов.

Что же касается маргарина, то разные продукты будут иметь разный процент жирности (минимум 20%), то есть маргарины отличаются друг от друга по составу.

Так, если сравнивать количество трансжиров из масла и маргарина (а в качестве максимального показателя для сливочного масла взять 5%, а для маргарина - 2%), то в 100 г сливочного масла жирностью 72% будет до 3,6 г трансжиров. В маргарине такой же жирности их будет не более 1,4 г (при условии, что производитель соблюдает закон).

Однако, по всей видимости, есть разница между натуральными и полученными в ходе обработки масла трансжирами, объясняет Владимир Бессонов. Эксперт поясняет, что сейчас среди специалистов ведутся дискуссии о вреде вакценовой и руменовой кислот (являются трансжирами, которые преобладают в сливочном масле), так как по ряду данных они, наоборот, могут положительно влиять на здоровье. По данным исследования немецких учёных - они способны выступать в качестве профилактики аллергии и астмы.

Роскачество предупреждает, что в любом случае, употребляя те или иные продукты, нужно знать меру, а в рационе важно соблюдать разнообразие. Однозначно назвать сливочное масло и маргарин вредными или полезными нельзя. Это разные продукты и применяются они для разных целей.

КОММЕНТАРИЙ:

«Никто не скажет, будто я 
Тиран и сумасброд, 
За то, что к чаю я люблю
 Хороший бутерброд!» 
А. Милн, С. Маршак, «Баллада о королевском бутерброде» 

Видимо, мы вновь имеем дело с «очень своевременным» советом. Помнится, в советские годы, когда Роскачества ещё не было, едва намечались или уже проявлялись какие-либо сложности со снабжением населения мясом или маслом, в периодике появлялись научные публикации (и даже редкие в то время рекламные объявления!) о том, как хорошо заменять дефицитные продукты рыбой и маргарином.

Оно и понятно: одно дело – смиряться с нехватками, и совсем иное – полагать, что замена дефицита ещё и благотворна. Так, в трудном 1943 году в СССР вышла брошюра «Собирайте и употребляйте в пищу крапиву», в которой говорилось, что дефицитный хлеб не так уж и нужен человеку, поскольку, если рацион состоит  «главным образом из хлеба и мучно-крупяных продуктов, наступают общее недомогание, слабость, быстрое утомление, боли в мышцах и суставах, болезненность и кровоточивость дёсен». Тогда как «в 30 г крапивы содержится суточная потребность человека в витаминах». Приводился даже рецепт «правильных» щей:  одна луковица, одна столовая ложка муки, одна столовой ложки пищевого жира и 100 г крапивы.

Создаётся впечатление, что и Роскачество потихоньку подготавливает нас к массовой замене масла на магазинных полках – маргарином. Всё-таки времена  - не самые благоприятные для экономики…

Тут нельзя не вспомнить, что маргарин (с греческого через французский – «перламутровый»)  широко вошёл в употребление именно в трудные времена.

Поначалу. надо заметить, эта «жемчужина», придуманная в конце XIX века, встречала сопротивление как производителей сливочного масла, так и потребителей. Тем более что в России, например, этот суррогат животного масла научились ещё и… подделывать. В словаре Брокгауза и Ефрона говорится: «Вместо сбивания маргарина с молоком или сливками, как этого требует узаконенный у нас в России способ Меж-Мурье, готовят искусственное масло простым смешиванием маргарина с так называемым сибирским дешёвым и сильно прогорклым коровьим маслом, вследствие своей порчи не находившим себе покупателей».

Впрочем, такова уж была отечественная традиция. Например, наши прадеды уже успели привыкнуть к замене качественных табаков даже не просто отечественной махоркой, сильно уступавшей им по качеству, но и заменой  махорочного листа  на бадильё, то есть размолотые стволы растения. Бадилье добавляли в махорку или даже делали из одной древесной крошкой. В  1901 г.  министр финансов Витте провёл закон о  запрещении использования этого эрзаца, но он не исполнялся.   Табачный фабрикант Володарский возмущался: «Если накупить бадилья по 30 коп. в количестве 1000 пуд., то фабрикант понесёт затрат 300 руб.  (…)  а выручка (на 500 пуд.) 3000 руб.».

Упоминаем такой не самый полезный для здоровья товар лишь потому, что и «фальшивотабачники» оправдывались тем, что    поскольку в стволах табачных растений меньше никотина, чем в листьях, курение эрзац-махорки значительно здоровее.  

Настоящий рыночный «прорыв» всяческие эрзацы совершили уже во время Первой мировой войны. Военное время – время вынужденного расцвета суррогатов, с которыми населению приходится смиряться, а государствам – даже поощрять их производство. Не до масла, когда нужны пушки…

Парадоксальным образом в Германии империя сама провоцировала нужду в эрзацах. Например, запретив свиноводство, поскольку хрюшек кормили картофелем, которого не хватало людям. Получился «Тришкин кафтан»: теперь уже людям не хватало и мяса с жирами. Тем более что жиры шли на глицерин, необходимый при изготовлении взрывчатки. Картофель же, отнятый у свиней, пришлось использовать в качестве добавки к муке при выпечке хлеба, и картошку как самоценный продукт призвали заменить брюквой.

В России времён Первой мировой хватало хотя бы хлеба. Но когда следом грянула Гражданская война, суррогаты победили. В 1919 году один священник из Новгородской губернии писал, что «очень многие голодают и прибегают к употреблению для прокормления вместо хлеба разных суррогатов: мякины, соломы и др. предметов, не годных для питания (…); худшим из таких хлебов является хлеб со мхом».

Тяготы Первой мировой немцы, возможно, вспоминали даже с ностальгией, когда их страна увязла во Второй мировой войне. Гитлеровские власти иногда даже закрывали глаза на их собственные  национал-социалистические законы. Например, сын еврейки  фабрикант Имхаузен  был  возведён в  «почётные арийцы» за то, что наладил на своей фабрике производство маргарина из...  угля. К концу войны немцы, уже привыкшие  к шоколаду и кофе из цикория, научились есть и  одуванчики…

В СССР, естественно, тоже вынуждены были прибегать к производству эрзацев. И, между прочем, вспомнили даже опыт подделки табака. На него шло то, что тогда называли «филичем» - черешки и стебли. Газета «Правда» даже опубликовала фельетон «Филичевый дух», обратив внимание ЦК ВКП(б) на проблему, длосаждавшую воинам на фронте.

Расплывчатость рекомендаций Роскачества (видите же, коровье масло тоже не безгрешно по части трансжиров!) мы, возможно, ещё вспомним, если пробьёт час не просто  бутербродов с «перламутром», но и крапивы с одуванчиками.

Пётр ЧЕРНОВ